Sureau : saison, récolte et utilisation, le guide complet !

Si je te dis que tu peux préparer du Champagne, des gelées, des desserts, et même soigner un rhume avec une plante qui pousse très certainement à côté de chez toi… Tu me crois ?

Je te parle aujourd’hui du sureau, le secret bien gardé de nos campagnes.

Trop souvent délaissé, voire craint, car on lui prête, à tort, une toxicité, il mérite bien plus d’attention car ses fleurs et ses baies sont de véritables trésors culinaires.

Embarque avec nous, on te dévoile tout !

• Comment reconnaître le sureau ?
• Est-il toxique ? (spoiler : non)
• Quand récolter les fleurs et fruits du sureau ?
• Quels sont ses bienfaits sur la santé ?
• Idées de recettes avec les fleurs et les fruits

Qu’est-ce que le sureau ?

La première étape est d’apprendre à reconnaître le sureau.

Il s’agit d’un arbuste de 3 à 5 mètres de haut, qui pousse spontanément dans les campagnes, au bord des chemins ou des champs, mais également très présent dans les jardins.

Il se développe particulièrement bien en Bretagne.

Deux parties de la plante nous intéressent : ses fleurs blanches en ombelles délicates, semblables à de la dentelle et au goût de litchi, et ses baies noires, dont la saveur s’approche de la mûre et de la myrtille.

Pourquoi croit-on que le sureau est toxique ?

Si, jusqu’à présent, tu ne t’es jamais intéressé au sureau, c’est peut-être parce qu’on t’a toujours dit qu’il était toxique.

Mais rétablissons la vérité.

Le sureau noir, ou Sambucus nigra, n’est pas nocif.

Il existe en revanche une espèce à laquelle on te déconseille fortement de toucher : le sureau yèble.

Il pousse dans les mêmes écosystèmes, mais il est facile à reconnaître.

Ce n’est pas un arbuste, mais une plante herbacée rhizomique. Ses ombelles regardent donc vers le ciel, et non vers le sol. Sa floraison est également bien plus tardive.

Autre raison pour laquelle tu peux croire que le sureau est toxique, c’est que ses baies peuvent te rendre malade… mais seulement si tu les manges crues !

Si tu es adepte de la cueillette sauvage, on conseille d’éviter de récolter sur les sureaux situés en bordure du champ, car ils ont pu absorber les intrants chimiques.

Quelle est la saison du sureau ?

Le sureau fleurit au printemps. En Bretagne, on récolte les fleurs fin mai, début juin.

Les fruits, quant à eux, arrivent à maturité à la fin de l’été, généralement en septembre. C’est le bon moment pour les cueillir quand ils sont bien noirs.

Les bienfaits du sureau sur la santé

La fleur de sureau, en plus de sa saveur délicate, a des propriétés expectorantes, antitussives, antivirales.

En tisane, elle est parfaite pour lutter contre les rhumes et autres virus hivernaux.

Tu peux récolter les ombelles, puis les faire sécher pour les conserver pendant plusieurs mois.

Les baies contiennent, comme la myrtille, de nombreuses vitamines et antioxydants.

Le sureau est donc un parfait allié santé et gourmandise : que demander de plus ?

Que faire avec le sureau ?

Ce qu’on adore avec le sureau noir, c’est qu’il offre deux occasions de se régaler : avec ses fleurs et avec ses fruits.

Que faire avec les fleurs de sureau ?

Tu surveilles le sureau près de chez toi depuis plusieurs semaines, et ça y est : il est en fleurs !

Tout d’abord, prévois le temps nécessaire pour pouvoir t’occuper de ta cueillette immédiatement.

Ne récolte que les ombelles dont tu as besoin, et laisses-en suffisamment sur l’arbre pour profiter des baies dans quelques mois !

Enfin, c’est la partie la plus longue, trie ton sureau pour ne garder que les fleurs et non les pétioles, qui donnent une saveur amère.

Ça sent le pipi de chat ? C’est normal, mais ne t’arrête pas à cela !

Tu vas pouvoir réaliser :

• du champagne de sureau, en fermentation sous le même principe que le kéfir ;
• du sirop (on te donne la recette plus bas dans l’article) ;
• de la gelée ;
• du vin de fleurs de sureau ;
• des beignets ;
• toutes sortes de desserts : il te suffira d’infuser les fleurs de sureau fraîches dans de la crème liquide ou dans du lait pour réaliser des crèmes, des gâteaux, des crêpes… ou les ajouter directement dans tes préparations de biscuits ;
• des tisanes, soit avec la fleur fraîche, soit en la faisant sécher.

Les fruits

On le rappelle, les baies du sureau noir sont à cuire absolument. Sinon, ils risquent de te donner d’importants soucis digestifs.

Voici comment les cuisiner :

• en gelée ;
• en sirop à la saveur très différente du sirop de fleurs ;
• en chutney ;
• en tarte ;
• en sauce pour accompagner une viande en sucré/salé ;
• ou les faire sécher pour les ajouter à tes tisanes.

La recette du (fameux) sirop de fleurs de sureau

Il te faudra :

• une dizaine d’ombelles de fleurs de sureau
• 500 ml d’eau filtrée
• 500 g de sucre
• 2 citrons bio.

Ensuite, il n’y a plus qu’à !

1. Secoue tes ombelles de sureau pour en faire tomber les insectes qui auraient pu s’y loger.
2. Retire les pétioles et dépose tes fleurs dans un saladier ou un bocal.
3. Ajoute les citrons coupés en gros morceaux avec leur peau, couvre d’eau.
4. Place au réfrigérateur pour 24 heures.
5. Le lendemain, filtre le mélange et presse les citrons et les fleurs pour extraire un maximum d’arômes.
6. Pèse le liquide, verse-le dans une casserole et ajoute le même poids de sucre.
7. Fais chauffer jusqu’à ébullition, puis baisse le feu et laisse cuire à feu doux une vingtaine de minutes.
8. Verse le sirop dans une bouteille en verre propre, laisse refroidir et conserve au frais.

Tu pourras le déguster avec une eau plate ou pétillante, réaliser des cocktails avec ou sans alcool, ou alors, en ajoutant de l’agar-agar au moment de la cuisson, préparer une délicieuse gelée à étaler sur tes crêpes.

Plante du sureau chez toi !

Tu ne seras pas le seul à profiter de ses fruits : de nombreux oiseaux les adorent et il attire également les papillons. Parfait pour favoriser la biodiversité dans ton jardin !